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もっと知って欲しい、和牛のこと(1)

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○「和牛肉」と「国産牛肉」はどこが違うの?
 私たちが食べている牛肉のうち、半分はオーストラリアやアメリカから輸入されたもので,残り半分が国内産の牛肉です。
そのうち、黒毛和種などの「和牛」の肉は3分の1程度で,3分の2は,乳用種であるホルスタイン種に由来する牛肉です。

「和牛」は,明治以前から日本で飼われてきた牛を改良してつくられた,わが国が世界に誇る「肉専用種」です。
「和牛」のなかでは,日本全国で飼われている「黒毛和種」が有名ですが,その他にも,熊本県と高知県などで飼われている「褐毛和種(あか毛和種)」,山口県の「無角和種」,岩手県,青森県,秋田県,北海道などの「日本短角種」がいます。どの品種もそれぞれ独特の特徴があり,各地で大切に守り育てられています。
全国和牛登録協会では,これらの「和牛」のうち,「黒毛和種」,「褐毛和種」(高知系),「無角和種」の登録を行っています。
 (「褐毛和種」(熊本系)の登録は「日本あか牛登録協会」,「日本短角種」の登録は「日本短角種登録協会」で行われています。)

○なぜ,「生まれも育ちも明らか」なのでしょう?
 私たち全国和牛登録協会は,和牛の「戸籍」を管理しています。人間の世界でいうと,役場のような役割をしています。
牛に「戸籍」があるなんて,不思議に思われるかたもいらっしゃるかもしれません。
しかし,和牛たちは,一頭一頭,きちんと名前がつけられ,両親はもちろん,祖父母のそのまた祖父母から続く血統や,生産地(どこの農家で生まれたか),誕生日等の「生い立ち」がはっきりとしており,これらの情報がすべて書かれた「証明書」を子牛の時から持っています。
証明書は,検査員の立ち会い検査をもとに発行されていて,その証明書があれば「どこで,いつ生まれた,どんな牛か」がすぐわかるようになっています。

私たちの事務所には,毎日,全国各地の和牛について,出生,分娩,移動,検査や審査の結果等の情報が送られてきており,それをもとに証明書を発行しています。
これらの情報は,当協会の設立以来,積もり積もって約60年分になります。大変な量ですが,データベースで間違いのないよう大切に管理されています。

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もっと知って欲しい、和牛のこと(2)

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○たくさんの黒い牛をどうやって区別しているのでしょう?
 ところで,和牛をご覧になったことがありますか?和牛には,ホルスタインの白と黒のまだらのような模様がないことに気づかれたでしょうか?
 和牛の多くは,黒毛和種という品種ですが,その名の通り黒い毛をしており,ぱっと見ではどれがどの牛かわかりません。しかし,鼻の頭のシワの模様は,人間の指紋のように,一頭一頭まったく違っていて,しかも一生変わりませんので,このシワを使って個体を判別しています。
 シワの模様を見たり,残したりするときは,版画のように,牛の鼻の頭にインクを塗り,和紙にしっかり模様を写し取ります。これを私たちは「鼻紋」と呼んでいます。

 証明書にはこの「鼻紋」を写した紙がしっかり貼り付けてありますので,どの牛の証明書かわからなくなるようなことはありません。

 「鼻紋」を取るのは,実はとても大変な作業ですが,きちんとその牛の「生い立ち」を証明するために必要ですので,一頭一頭きちんと鼻紋をとっています。

これが牛の鼻紋です。これが「鼻紋」です。